Modo de preparo:

Em uma tigela pequena, adicione o fermento natural levain já bem ativo com o azeite e dissolva a mistura com parte da água do amassamento.

Em uma tigela grande, adicione a farinha de trigo e espalhe o sal por toda a farinha. Abra um buraco no meio da farinha e adicione a mistura de fermento, azeite e água. Acrescente aos poucos o restante da água enquanto incorpora a farinha de trigo, até que toda a água e todo o trigo tenham sido misturados.

Nesta receita, não precisamos realizar a força de sova.

Alternativamente trabalharemos com as dobras da nossa massa. Ao finalizar a mistura, contamos a primeira etapa de 30min para realizar a primeira dobra da massa. Dentro da própria tigela, pegue a lateral superior (mais distante de você), espiche ela no sentido vertical (para cima), e dobre mais uma vez na sua direção. Gire a tigela em 90 graus e repita o processo para as quatro laterais da massa. Na ultima dobra, gire toda a massa assegurando que a parte dobrada fique voltada para o fundo da tigela. Cubra com um pano úmido e repita o processo por mais duas vezes, após 30min, e 60min dessa primeira vez.

Aguarde cerce de 4h para que a massa cresça (pelo menos 50% maior) e você possa separar as porções de massa.

Divida ao final a massa em 3 ou 4 partes (se você gosta de massa mais fina de pizza, recomendo dividir em 4, e se prefere mais grossa, em apenas 3. Dobre cada uma das partes divididas em um formato de bola, disponha em tigelas individuais enfarinhadas e cubra mais uma vez, dessa vez com um pano seco para não grudar.

Deixe essa massa crescer até dobrar de tamanho. Esse processo pode demorar de 4 a 48h, a depender do resultado que deseja obter. Se quer a mais rápida, deixe em temperatura ambiente, até dobrar de tamanho (cerca de 4h). Caso você queira uma massa de fermentação natural ainda mais longa, pelos benefícios de consumir massas mais fermentadas, e também pelo próprio sabor adquirido em massas que fermentam por mais tempo, você pode transferir as massas para a geladeira e aguardar até 48h passadas essa etapa.

Moldagem da massa: em uma bancada enfarinhada (aqui você pode utilizar fubá para evitar a elasticidade do glúten fazendo com que a massa grude mais uma vez), com as mãos também enfarinhadas, abra as massas fazendo movimentos de empurrada do centro para as laterais, até que a massa atinja cerca de 22-24cm de diâmetro, cuidando para que toda a massa esteja em um nível parecido no interior. As bordas podem ser deixadas levemente mais altas.

Unte uma assadeira de pizza, ou utilize o papel assa fácil para forrar e evitar que grude, e leve para pré assar em forno a 180-200 °C por cerca de 15-20min (depende da potencia do seu forno).

Para rechear, depois disso espalhe um molho ou passata de tomate de boa qualidade, faça uma camada generosa de queijo mussarela, e adicione sobre ela os sabores desejados, finalizando com uma camada fina de parmesão ralado.

Leve para assar em forno a 250 °C com dourador por mais cerca de 15-20min.